Sve o kavi, tehntehnologija obrade i vrste

Otkrivena tajna Coca-Cole?

Tajna najpopularnijeg bezalkoholnog pića na svijetu možda je otkrivena! Čini se da je nakon 125 godina objavljen popis sastojaka Coca-Cole. Internetska stranica Thisamericanlife.org objavila...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Stiže nam prvo mlado vino ovogodišnje berbe – Portugizac Plešivica!

Udruga Portugizac Plešivica i ove će godine, uz nadolazeće poznate manifestacije, predstaviti prepoznatljivu robnu marku u duhu zagrebačke tradicije. Prva degustacija već je ove...

Listopad u znaku borbe protiv karcinoma dojke

Na press konferenciji u Verde brunch & caffu u Zagrebu , predstavnici dm-a, udruge P.I.N.K. life te lifestyle tjednika Story predstavili su aktivnosti za...

Volite li putovati – onda su za Vas Tefal plastične posude za na put!

Predstavljamo Tefal plastične posude koje su namijenjene za one koje vole putovati i koji uvijek uz sebe vole imati svoju omiljenu šalicu kave ili...

Iako je kava botanički podijeljena u četiri grupe, kava koju koristimo za konzumaciju dolazi iz samo jedne od ovih grupa poznate kao Eucoffea. Biljke preostalih triju grupa afrički domoroci koriste za ukrašavanje vrtova ili kao stimulanse, ali su njihovi plodovi uglavnom nejestivi i nemaju nikakvu komercijalnu vrijednost.

Postoji 73 vrste kavinog drveta, ali se samo dvije vrste kultiviraju.

U proizvodnji, izvozu, industrijskoj preradi i masovnoj potrošnji najvažnije su Coffea arabica L. i Coffea canephora L., poznatija kao robusta. Iako postoji 200 različitih tipova arabice, komercijalno se uzgaja samo desetak. Od 50 tipova robuste komercijalno se koristi samo pet.

Arabica

Najranije poznata kultivirana vrsta je Coffea arabica, “arapski grm kave”. Ova vrsta je prvotno rasla na Etiopskom masivu, gdje još uvijek raste divlje i odakle se raširila u ostale zemlje tropskog pojasa. Prvo je kultivirana na jugu Arapskog poluotoka na području države Jemen. Raste na visini od 600 metara, iako u Salvadoru uspijeva i na 1.000 metara nadmorske visine.

Na suptropskim Havajima jednako uspješno raste na razini mora jer voli umjereniju klimu i umjerene količine kiše ravnomjerno raspoređene kroz cijelu godine. Lišće joj je tamno zeleno i ovalno, a plodovi daju najbolju kvalitetu zrna sa sadržajem kofeina od 0,8% do 1,7%. Naraste od 6-8 metara, samooprašiva je i ima 44 kromosoma. Ne sadrži bakar, zbog čega je neotporna na bolesti. Za dozrijevanje arabice potrebno je 6-9 mjeseci nakon cvatnje. Danas se plantažno uzgaja najvećim dijelom u Latinskoj Americi i sudjeluje sa 65% u svjetskoj trgovini kavom. Samo 10% zrna arabice zadovoljava stroge standarde za svrstavanje u najbolji razred ekstra kvalitete.

Početkom 18. stoljeća Nizozemci, Francuzi, Španjolci, Portugalci i Englezi počeli su širiti nasade arabice u tropskim kolonijama od Jave do Jamajke. Nakon što je biljka dospjela na brazilsko tlo, 1725. godine, Brazil je ubrzo postao najveći proizvođač arabice sve do današnjih dana.

Izvorni oblici arabice su: Moka, Bourbon, Maragogype i Typica. Među specijalistima za vrednovanje kakvoće kave, ovi tipovi arabice su najcjenjeniji iako daju mali urod od tek 700 do 1.500 kilograma po hektaru.

Moderni tipovi arabice su: Catüa, Cattura, Catimor, Mundo Nuovo i San Ramon. Daju visoki prinos – od 7.000 do 12.000 kilograma po hektaru, ali imaju slabije izražen okus.

Robusta

Druga komercijalno važna vrsta je Coffea canephora, poznatija kao robusta. Otkrio ju je francuski trgovac Emil Laurent 1898. godine u Ugandi, na obali jezera Viktorija. Nakon identificiranja vrste nazvao ju je Coffea laurentii, a ime robusta dali su joj belgijski botaničari prema osobinama vrste i zrna (robust , eng. = čvrst) jer je izvorno također nađena i u belgijskom Kongu.

Robustino drvo može izrasti do 10 metara visine. Voli predjele niže od 600 metara nadmorske visine i ekvatorsku vrućinu i vlažnost. Rodnija je i otpornija od arabice i nije samooprašiva. Njen genetski ustroj sadrži 22 kromosoma. Ima okrugle plodove s manje ovalnim zrnima lošije kvalitete i oštrije izraženom aromom. Koristi se kada se traži niža cijena ili veći postotak kofeina, kojeg u zrnima robuste ima od 1,5 %-4,0 %. Jedna od glavnih prednosti joj je veća otpornost na bolesti i na niže temperature. Robusta je spremna za berbu 9 -11 mjeseci nakon cvatnje. Najviše se uzgaja u Africi i na Madagaskaru, ali je prisutna i u Aziji. Zadovoljava oko 35 % svjetskih potreba za kavom.

Od 50 tipova vrste canephora, komercijalno se uzgaja samo pet: Kouillon (Madagaskar), Conilon (Brazil), Niaoulé, Gimé i Robusta.

Liberica

Iako je u svjetskoj proizvodnji zastupljena samo s 1 %, jedna od poznatijih vrsta je i Coffea liberica, porijeklom iz Liberije. Ova vrsta je znatno viša i krupnija od arabice i robuste, a može izrasti do 18 metara. Komercijalno se uzgaja u zapadnoj Africi i Madagaskaru i dosta je podložna biljnim bolestima.

Excelsa

Poznata žestoka biljka, Coffea excelsa, otkrivena je 1905. g. Rađa sitnim žarko žutim zrnima, s plodovima vrlo bogatim kofeinom. Jako je otporna na sušu i počinje davati plodove relativno kasno, tek 8 – 10 godina nakon sadnje. Među kavama ima najsnažnije stablo koje može izrasti vrlo visoko. Raste u zapadnoj Africi, Vijetnamu i Indoneziji.

Arabusta

U potrazi za savršenom komercijalnom supervrstom, stručnjacima Francuskog instituta za kavu je uspjelo dobiti novu vrstu kave križanjem arabice i robuste, poznatu kao arabusta. Iako su iz obje vrste prilikom križanja izdvojene najbolje genetičke osobine, pokazalo se, međutim, da je vrlo teško postići zadovoljavajuće razmnožavanje novostvorene biljke. Zbog toga se ona uzgaja u zanemarivim komercijalnim količinama na vrlo ograničenim površinama, najviše u Brazilu i Obali Bjelokosti.

Stenophylla

Ova vrsta nikada nije doživjela komercijalni uzgoj, ali je vrijedna spomena jer je po broju dobrih osobina superiornija i od arabice i od robuste. Coffea stenophylla je građom vrlo čvrsta biljka koja dobro podnosi i sušu i vlagu. Za razliku od ostalih vrsta, ima crne plodove, daje veći urod i što je najvažnije, njena pržena zrna imaju bogatiji i puniji okus. Sa njenom kultivacijom nije se ozbiljnije niti započelo. Biljka je otkrivena 1895. godine kao divlja vrsta u Siera Leoneu, odakle je prenesena i razmnožena u nekim engleskim kolonijama.

Stjecajem nesretnih okolnosti, u isto se vrijeme pojavila i masovna epidemija hrđe, koja je nanijela velike štete mnogim plantažama. Kako bi se čim prije oporavili, uzgajivači su trebali biljku koja će najbrže vratiti urod. To ih je odvratilo od sadnje stenophylle, čijim se glavnim nedostatkom smatralo devetgodišnje razdoblje do početka davanja prvih plodova, što je tri godine duže od arabice i pet godina duže od robuste. Iako je pokazala izvrsne osobine, stenophylla nikada nije kultivirana za komercijalni uzgoj.

Zrna se kave razvijaju u plodovima bobičastog izgleda veličine trešnje. Bobice su grupirane u grozdove i beru se kada poprime tamno crvenu boju. Unutar bobice smještene su u pravilu dvije svjetlo zelene sjemenke ili zrna, okrenuta plosnatim stranama jedno prema drugome. Zrna obavija tanka, prozirna, srebrenkasta opna – pergamena. Sjemenke su uronjene u mekanu sluzavu pulpu iz koje uzimaju hranu potrebnu za razvoj, a cijeli je plod obavijen vanjskom, prilično čvrstom kožastom opnom.

Zeleno zrno kave sadrži:

  • 49% ugljikohidrata,
  • 12% vode,
  • 11,4% ulja i masti,
  • 11% bjelančevina,
  • 7,6% klorogenske kiseline,
  • kalija (Ka), kalcija (Ca), elemenata u tragovima, bakra (Cu) i željeza (Fe) i male količine alkaloida kofeina i trigonelina.

Sastav zelenog zrna kave u prvom redu ovisi o biljnoj vrsti, a tek onda o sastavu i vrsti tla na kojem uspijeva. Tijekom prženja kemijski sastav zrna se znatno promijeni.

Na zrnima kave, štetu mogu izazvati mali insekti (Scolytes), poznati kao bušači kave (Stephanoderes hampeii). Oni poput žiška u grahu izbuše male rupice, što može pokvariti kvalitetu kave. Napadaju kavu još na plantaži, ali isto tako i u vrećama. Osobito vole bušiti zrna robuste.

Skladištenje

Vreća od 60 kilograma je tradicionalna, standardna jedinica mjere za kavu. Jedino kava iz Kolumbije predstavlja izuzetak i dolazi pakirana u vrećama od 70 kilograma. Vreće se spremaju na palete gdje ostaju uskladištene do trenutka izvoza.

Iz skladišta se uzorci pojedinih vrsta sirove kave šalju brokerima koji je prže, kušaju i procjenjuju prije nego odluče što će kupiti. Kava se na tržište otprema i transportira brodovima iz velikih, specijaliziranih luka.
Kava se ubraja u kategoriju vrlo osjetljive robe, zbog čega se skladištenju posvećuje velika pozornost. Kava mora biti uskladištena daleko od industrijskih postrojenja i drugih zagađivača, kako joj razna aerozagađenja nebi pokvarila okus. Kava može biti uskladištena na rok od dva mjeseca do pet godina.

Osim u vreće, sprema se i u velike kontejnere.
Kontejnersko skladištenje je jednostavnije i ekonomičnije, zahtijeva manje prostora i rada, ali ima i određenih nedostataka. Ukoliko je kava predugo uskladištena u kontejnerima izloženim vlazi i toplini, zrnima prijeti opasnost od kvarenja i fermentacije. U tom slučaju pokvarit će se kompletan sadržaj kontejnera od nekoliko tona kave, a ne 60 kg koliko sadrži jedna vreća.
Zelena kava vrlo je podložna vanjskim utjecajima, pogotovo ako je predugo sušena na suncu. Ovakva kava sklona je većoj apsorpciji vlage i stranih mirisa. Poznata i vrlo skupa “Blue Montain” kava s Jamajke, sprema se i isporučuje u hrastovim bačvama i jedina je oslobođena takvog rizika.

Neke kave porijeklom iz Indije, izložene su djelovanju vjetra tijekom monsunskog razdoblja. Pod utjecajem vjetra i vlage ova kava poprima blagi okus i postaje vrlo slatka. Na tržištu je poznata kao “monsunska kava”.

Kava s otoka Martinik pakira se u drvene bačve u kojima je bio rum i poprima aromu alkohola. Kava koja se transportira zajedno s bananama poprimit će okus banana. Brazilska kava koja dugo stoji uskladištena u dokovima luke Rio de Janeiro, poprima slankast okus i karakterističan miris. Poznata je kao “Kava Rio”, a zbog jedinstvenog okusa obožavaju je mnogi ljubitelji kave.

Umjetnost prženja

Kvaliteta kave u najvećoj mjeri ovisi o procesu prženja. Proces prženja traje od 10-15 minuta, ovisno od toga kakva se kava želi dobiti. Može varirati od lagano ili blijedo prženih zrna koja daju blag i nježan napitak, do srednje, jako, potpuno, dubinski ili dvostruko prženih zrna, koja daju vrlo jaku kavu, idealnu za espresso. Od stupnja prženosti ovisi i količina kofeina u kavi. Kava visokog stupnja prženosti sadrži manje kofeina od kave pržene do srednjeg i svijetlog stupnja.

Francuzi i Španjolci tijekom prženja dodaju malo šećera od kojeg zrna poprimaju tanki sjajni karamelni omotač. Talijanski pržioničari ponekad dodaju malo maslaca koji pojačava sjaj i daje masni izgled prženoj kavi.

Kušanje kave

Kako bi se postigao vrhunski okus, kavu nije dovoljno podvrgnuti laboratorijskom ispitivanju pomoću najmodernijih analitičkih metoda i skupocjenih digitalnih uređaja. Idealna organoleptička svojstva kave moguće je utvrditi jedino uz pomoć senzorskih analitičara, na čija se osjetila najčešće oslanjaju proizvođači kave. Kušači ili senzorski analitičari su stručne osobe s izrazito razvijenim osjetilnim papilama koji znanstvenim metodama ispituju i ocjenjuju kavu. Oni su prošli specijalnu obuku i trening kako bi krajnje objektivno mogli prepoznati najsitnije nijanse okusa. Prije senzoričkog ispitivanja ili kušanja, zabranjeno im je uzimati druga pića koja otupljuju oštrinu osjetila. Lagani neutralni čaj, voda, komadić jabuke ili kruha najčešće se koriste između kušanja svakog uzorka.

Kada zrna stignu do senzorskih analitičara, za procjenu svakog uzorka primjenjuju se standardizirani kriteriji. Kušači prvo ispituju nepržena zelena zrna, a zatim ista zrna nakon njihova prženja. Svježe samljevena kava prelije se vrelom vodom te se odmah ocjenjuje njen miris. Miris se ponovno ocjenjuje nakon tri minute. Zatim se pjena ukloni i kava se kuša srkanjem i kraćim zadržavanjem u ustima nakon čega se uzorak ispljune.

Kušači su usredotočeni na okus, miris i boju o čemu pomno bilježe svoje dojmove. Procjenu daju prema tipu zrna, izgledu i mirisu zelenog i prženog zrna, aromi, okusu, jakosti, kiselosti, punoći, nedostacima i ukupnoj kvaliteti konzumacije. Kada se skupi dovoljno senzoričkih utisaka, daje se ocjena kvalitete i karaktera pojedine kave. Za određivanje kvalitete pojedine kave i njene kategorizacije, kušači koriste uobičajenu terminologiju. Tipične terminološke kategorije kojima se opisuju dojmovi prilikom kušanja su: kiselost, okus, jakost i aroma. Značenje svakog od ovih pojmova može se opisati na sljedeći način:

Kiselost
Ova kiselost nema ništa zajedničko s pH vrijednošću. U svakodnevnom govoru, pojam kiselosti možda ne znači nešto dobro, ali kada je riječ o kavi, kiselost predstavlja vrlo poželjnu odliku. Kiselost zapravo označava živost u okusu. Ona kavi daje punoću i ugodnu oštrinu. Kave visoke kiselosti imaju svjež i čist okus. Kava bez kiselosti ima blijed, ružan i blag okus. Svaka dobra kava je kisela, ali do određenog stupnja. Kiseli okus ponekad može postati vinast. Vrlo izražena odlika etiopskih kava upravo je kiselost.

Okus
Okus može opisno varirati od laganog, mirisnog i blagog do intenzivnog začinjenog i bogatog.

Jakost
Jakost kave može se opisati kao “osjećaj u ustima”. Ovaj termin opisuje “težinu” kave na našem jeziku i njenu teksturu. Npr. etiopijska kava je lagana, sumatranska je teška, a brazilski “Santos” je nešto između ove dvije kave.

Aroma
Aroma je zapravo karakteristični mirisni doživljaj pojedine kave. Može biti slatkasta, mirisava ili delikatesna s notom oraha ili čokolade, dima ili pržene karamele.

Pakiranje kave

Pakiranju kave proizvođači posvećuju osobitu pažnju jer ambalaža, osim  funkcije dizajna, najčešće presudnog za privlačenje kupaca, bitno utječe na kvalitativna svojstva kave. O kvaliteti ambalažnog materijala i načinu pakiranja ovisi vijek i kakvoća kave. Pržena zrna nužno je zaštititi od kisika, svjetla, vrućine i vlage jer su sklona mijenjanju okusa i arome u vremenu kraćem od tri tjedna. Mljevena kava još je podložnija promjenama koje su primjetne već nakon pet dana.

Svježe pržena kava mora biti spakirana u što kraćem roku kako bi se sačuvale sve odlike dobrog okusa. Ostavljena na zraku, kava oksidira i gubi okus uslijed promjena u njenim uljima što može ići sve do užegnuća. Jednom otvoreni paketić treba potrošiti u roku od tjedan dana. Do 50 – tih godina 20. stoljeća trgovci su kavu držali u ladicama i umotavali je u novine. Kasnije je došla era praktičnog pakiranja u strojno zavarene vrećice. Većina kompanija uvela je suvremeno, vakumirano pakiranje u vrećice od specijalnih folija. Vakumirano blok – pakiranje je poznata tehnika kojom se mljevena kava ili kava u zrnu stisne u četvrtasti kalup i iz vrećice se izvuče sav zrak. Najnoviju ambalažu za kavu predstavljaju vrećice za blago vakumiranje sa specijalno konstruiranim ventilom koji dopušta izlazak ugljičnog dioksida nastalog tijekom prženja, a istodobno sprječava ulazak drugih plinova u vrećicu.

Za cijela zrna, najboljim se pokazalo pakiranje u limenke. Neki proizvođači koriste limenke i za mljevenu kavu. One se ne pune do kraja kako bi ostalo dovoljno prostora za ugljični diosid (CO2) oslobođen iz kave. Ovaj se način pokazao dobrim jer sloj ugljičnog dioksida ne dopušta kontakt mljevene kave sa zrakom. Pakiranje u limenke poskupljuje kavu 3 – 4 puta u odnosu na istu količinu zapakiranu u vrećice.

Izbor i čuvanje kave

Nekadašnji običaj kupovanja sirove kave i njenog prženja na vatri u vlastitom aranžmanu odavno je zaboravljen. Danas mnogo veće zadovoljstvo pruža mogućnost izbora između velikog broja vrsta i tipova pržene kave prisutne na tržištu. Najbolji način za provjeru koja vam kava najviše odgovara je da probate različite mješavine, različitog stupnja prženosti, od različitih proizvođača. Izaberite svoju marku i svog dobavljača i držite ih se sve dok ne otkrijete još bolju kavu. U pravilu, što je kava skuplja tim je kvalitetnija. Jeftine kave su najčešće mješavine nekvalitetnijih zrna i treba ih izbjegavati. Kava se kupuje u malim količinama i troši se odmah. Kava koja duže stoji, počinje gubiti okus. Zbog toga je vrlo bitno pripaziti na način čuvanja ove osjetljive namirnice.

Kada otvorite vrećicu pržene kave u zrnu, spremite je u hermetički zatvorenu posudu, na hladno i suho mjesto, što dalje od ostale hrane jakog mirisa. Kava ima vrlo izraženu sposobnost upijanja drugih mirisa iz svoje blizine. U neotvorenoj vakumiranoj vrećici pržena kava može izdržati bez promjena do godinu dana. Kava spremljena u hermetički zatvorenu posudu može izdržati bez promjena oko mjesec dana u zamrzivaču. Hladnjak nije dobro mjesto za čuvanje kave jer bilo kakva kondenzacija i nastala vlaga mogu djelovati pogubno na zrna. Samljevena kava može izdržati bez promjena najviše do dva tjedna u hermetičkoj posudi. Zrna je uvijek mnogo bolje samljeti neposredno prije priprave jer kava neće izgubiti ništa od esencijalnih ulja i izvornog okusa.

Vrste kave

Najcjenjenije kave

U svijetu postoji nekoliko vrlo cijenjenih vrsta kave koje se ističu najboljim organoleptičkim svojstvima. Te kave uživaju poseban status i na tržištu postižu najvišu cijenu. Riječ je o čistim, specijalnim kavama koje uspijevaju na izuzetno dobrim terenima u posebno povoljnim klimatskim uvjetima.

Jedna od najpoznatijih, koju mnogi nazivaju Rolls Royceom među kavama, je “Blue Mountain”(Plava planina), čuvena kava s Jamajke. Odlikuje se visokom kvalitetom, koristi se čista i na tržište stiže zapakirana u specijalne hrastove bačve. Gotovo u cijeloj količini izvozi se u Japan.

Kava “Blue Montain” bila je bez konkurencije, bar što se cijene tiče, sve do pojave Kopi Luak” (Kopi Luwak) zrna na tržištu. Ovu kavu prvi je počeo prodavati jedan nizozemski broker 1994. godine kao “zelena indonezijska Kopi Luak zrna”. Ova najrjeđa i najskuplja zrna prevučena su srebrnkastom baršunastom opnom, vrlo su neobičnog podrijetla i poznata su kao delikatesna poslastica divljih mačkolikih životinja (Civet), poznatih kao Luaci. Zapravo je riječ o probavljenim i odbačenim zrnima iz bobica kave kojima se hrane ove prašumske životinje. Kava se proširila po mnogim indonezijskim otocima upravo zahvaljujući prehrambenim navikama divljih mački koje uživaju u njenim plodovima, nakon što su je sa Jave na Filipine donijeli španjolski Jezuiti 1740. godine. Ova kava nije po svačijem ukusu. Mnogi koji su je kušali pitaju se – da li doista toliko vrijedi? Neki tvrde da ima težak i ustajali okus s karamelnom aromom. Drugi pak tvrde da je “jaka i odvratna”! Unatoč visokoj cijeni i takvim ocjenama, kava Kopi Luak je našla svoju klijentelu.

Kava “Bonifieur”, porjeklom s karipskog otočja Guadalupe, kvalitetom je blizu kavi “Blue Mountain” i vrlo je cijene pravi poznavatelji kvalitetne kave.

Kava “Kona”s Havaja, porijeklom s vulkanskih brežuljaka Mauna Loa i Mauna Kea stekla je veliku popularnost među caffe-gurmanima zbog svog izvrsnog i osebujnog blagog okusa, pune jačine bez prejake oštrine i lagane arome lješnjaka.

Među skupocjenije ubraja se i vrlo kvalitetna afrička arabica “Lucie Royale” iz Zimbabwea, koju odlikuje dobra kiselost, osrednja jačina i fini harmonični okus. Još jedna afrička kava spada u sam vrh najboljih kava. Kenijsku arabicu, klasificiranu kao AA-zrno, neki poznavatelji smatraju najkvalitetnijom kavom na svijetu.

Čiste i miješane kave

Na tržištu su prisutne čiste, izvorne, originalne kave i miješavine od različitih zrna iz različitih regija i dijelova svijeta. Čiste i originalne kave su rjeđe i skuplje od miješanih ili mix-kava.

U mnogim zemljama, kava se uzgaja na velikom broju manjih imanja pa se proizvođači udružuju radi uspješnijeg nastupa na tržištu. Zbog toga je vrlo teško pronaći kavu koja na tržište dolazi pod vlastitim imenom, imenom plantaže ili uzgojne regije. Primjer jednog od rijetkih izuzetaka je kava “Papua Nova Gvineja iz doline Arona”. Mnoge specijalne kave su mješavine zrna iz određenih zemalja – npr. “Nikaragva – Kostarika”.
Različite mješavine se proizvode iz dva osnovna razloga. Prvi je da se dobije kvalitetnija kava, potpunijeg okusa, jakosti, kiselosti i arome, koja će zadovoljiti ukus potrošača. Drugi razlog je da lošija i manje kvalitetna zrna, u dobroj kombinaciji sa skupljima, postignu višu cijenu na tržištu. Mješavine se također rade kako bi se potrošačima pružio široki izbor kave različitog okusa i jakosti.

Stručnjaci koji se bave kombiniranjem različitih vrsta zrna moraju imati jasnu viziju kakva će organoleptička svojstva imati mješavina koju žele dobiti. Svaki prerađivač kreira mješavinu kojom će zadovoljiti očekivanja kupaca. Mješavine se rade od pažljivo odabranih zrna porijeklom iz cijeloga svijeta. Mnogi proizvođači ističu kako njihovu kavu čini izbor najkvalitetnijih zrna. Međutim, većina mješavina u pravilu pripada kategoriji osrednje kvalitete kave. Mješavine se mogu raditi od sirovih zrna koja se miješaju u određenim odnosima i zajedno prže. Neka zrna se isprže jače, a neka slabije što je glavni nedostatak ovakvog načina. Kako bi potrošači uvijek dobili ujednačenu kvalitetu pržene kave, a prema tome i uvijek standardno kvalitetan napitak, mnogi proizvođači su uveli jednu inovaciju u pripremu mješavina. Većina priprema mješavine od prženih zrna kave. Umjesto da prže mješavinu zelene kave, posebno isprže svaku pojedinu vrstu pa tek onda pristupaju miješanju prema omjerima iz recepture. Na taj način izbjegava se nejednolično prženje zrna različite veličine.

Poznate su mješavine talijanske tamno pržene kave teškog okusa za espresso, kao i espresso mješavina s intenzivnim okusom pržene karamele ili mješavina za doručak s jakim, agresivnim okusom i razbuđujućim učinkom.

Aromatizirane kave

Dodavanje raznih aroma radi poboljšanja okusa kave poznato je stoljećima. Kardamon i cimet tradicionalno se dodaju na Srednjem istoku još od početka upotrebe ovog napitka. Danas se svijetom širi novi trend egzotičnih okusa kave koji je počeo u Americi, a zatim je prihvaćen u Europi. Aromatiziranje kave provodi se u fazi prženja. Pržena zrna se prskaju posebim uljima koja sadrže različite arome kao što su: vanilija, havajski lješnjak, čokoladna karamela, mandarina, malina, jagoda, maslac, ljepljivi karamel – puding itd. U ponudi mnogih caffe – barova nalazi se široki spektar aromatizirane kave. Uz klasični espresso, sve više se konzumira aromatizirani espresso – amaretto, irska krema, francuska vanilija ili vruće mlijeko s dodatkom kave različitih aroma.
Ako aromatizirana kava dospije u vaš mlin, računajte s tim da će kasnije mljevena zrna obične kave poprimiti dio njene zaostale arome.

Organska kava

Rastući interes za organskim proizvodima, uključujući i kavu, posljedica je brige ljudi za vlastito zdravlje, ekologiju i sudbinu našeg planeta. Sve prisutniji trend tzv. zdrave hrane, potaknuo je razvoj agrikulture koja poštuje okoliš i biološki uzgoj bez umjetnih gnojiva i ostalih štetnih kemikalija. Mnogim potrošačima više nije važna cijena, već podrijetlo i kakvoća robe. Na policama supermarketa svakim danom je sve više proizvoda s naglašenim organskim podrijetlom. Među njima je prisutna i organska kava uzgojena na prirodan način.

Organsku kavu proizvode Brazil, Venecuela, Ekvador, Dominikanska Republika, Peru, Meksiko, Gvatemala, Salvador, Nikaragva, Kostarika, Sumatra, Papua Nova Gvineja, Kolumbija, Timor i mnoge zemlje Afričkog kontinenta. Postoji nekoliko mjesta na svijetu gdje se kava dobiva na potpuno izvoran, tj. prirodan način, berbom s drveća koje raste divlje (npr. u Guatemali). Neke kave, kao što je “Tarazzu” iz Kostarike, uzgajaju se bez primjene pesticida i herbicida, ali uz korištenje umjetnih gnojiva kako bi se u tlu sačuvalo bogatstvo minerala.

Da bi se pojedina kava mogla zvati organskom, mora proći strogi postupak certifikacije kojim se provjeravaju sve faze proizvodnje, od sadnje do dolaska kave u ruke potrošača. Certifikat je garancija koja pruža apsolutnu sigurnost da u bilo kojem stupnju procesa nisu korištena kemijska gnojiva, herbicidi, fungicidi i insekticidi. Kao i sva druga organska hrana, organska kava je skuplja jer je za njenu proizvodnju potrebno mnogo intenzivnog rada, prinosi su manji, a na tržište dolazi u razmjerno malim količinama.

Kava bez kofeina

Na tržištu je prisutna i kava kojoj je oduzet kofein. Namijenjena je osobama koje iz različitih razloga žele izbjeći kofein, ali se ne žele odreći uživanja u kavi. Trend kave bez kofeina krenuo je iz Njemačke gdje je 1820. godine proizvedena prva ovakva kava. Švicarska je također poznata po popularnosti kave bez kofeina. U ove dvije zemlje nalaze se najpoznatiji proizvođači bezkofeinske kave. Istinski ljubitelji prave kave vrlo rijetko će posegnuti za kavom bez kofeina jer se tijekom procesa odstranjivanja kofeina iz zrna izgubi i značajan dio aromatičnih sastojaka. Za odstranjivanje kofeina iz zrna koriste se tri metode.

Prva je tradicionalna metoda koju je početkom 20. stoljeća razvio njemački kemičar Ludwig Raselius. Temelji se na korištenju mlaza pare usmjerene na zrna, usljed čega se ona otvore, prošire i postanu porozna. Zatim se takva zrna izlažu djelovanju metil-klorida. Kofein se razgrađuje, zrna se zagrijavaju na 40°C – 70°C i ponovno izlažu djelovanju vodene pare.

Drugi, najviše korišteni “švicarski vodeni proces”, usavršen 1980. godine,  uključuje namakanje neprženih zrna u vodi i odstranjivanje kofeina pomoću ugljikovih filtara. Zrna se namaču te ispiru i do 10 puta, sve dok razina kofeina ne padne na 0,1 %, koliko dopuštaju propisi Europske unije za dekofeiniziranu kavu. Osnovni nedostatak ove metode je što se s kofeinom iz zrna uklanja i sav okus. Kako bi se kavi povratio izgubljeni okus, sva voda u kojoj se namakala mora ishlapjeti. Okusi se na taj način uspijevaju sačuvati, izlučuju se i brizganjem se ponovo vraćaju u dobro posušeno zrnje. Ova tehnika je spora, ali je sigurna za zdravlje jer ne uključuje korištenje kemikalija.

Trećom, često korištenom metodom, u zrna se pod vrlo velikim tlakom, ubrizgava ugljični dioksid (CO2) ili propan, plinovi koji uklanjaju kofein, ali ne i okus. Ovaj postupak poznat je kao Zosel-proces i prvi put je primijenjen u Njemačkoj 1905. godine.

Sva tri postupka za otklanjanje kofeina iz kave možda će uskoro postati suvišni obzirom da je na Madagaskaru nedavno otkrivena nova biljna vrsta kave – “Coffea buxifolia”, čija zrna uopće ne sadrže kofein. Ova kava još nije kultivirana i komercijalno se ne koristi jer ima pretjeranu gorčinu.

Svi su izgledi da će umjesto prirodno uzgojene kave bez kofeina na tržište prije doći genetski modificirana kava. Kava je zbog svoje prirode i komercijalnog značaja, među prvima je postala predmetom interesa genetičkog inženjerstva. Uvođenjem gena koji smanjuje količinu kofeina u stanicama zrna kave, američki stručnjaci za genetski modificirane organizme već su uspjeli promijeniti prirodnu genetsku strukturu kave. Samo je pitanje vremena kada će se na tržištu pojaviti tzv. GMO kava bez kofeina.

Instant kava

Spravljanje dobre kave zahtijeva ponešto vremena, znanja, iskustva i pozornosti. Za milijune užurbanih ljudi izumljena je kava koja štedi vrijeme i pojednostavljuje pripremu. Riječ je o instant kavi, čiji se sadržaj jednostavno istrese u šalicu, prelije vrućom vodom i kao čarolijom se dobije crni napitak kojeg istinski ljubitelji kave nazivaju “prava lažna kava”.

Prvu instant kavu uspio je dobiti Japanac Satori Kato 1899. godine, na temelju adaptacije svog ranijeg izuma koji se odnosio na čaj. Proces izrade instant kave poboljšan je 1940. godine, na početku II. Svjetskog rata. Instant su u prehrani koristile vojne jedinice za vrijeme dugotrajnih boravaka na terenu ili na fronti.

U to vrijeme se koristila jednostavna metoda dehidracije koja je transformirala pržena zrna u tekući koncentrat. Nakon toga, koncentrat se reducirao u prah strujanjem vrelog zraka zagrijanog na 250° C. U ovom procesu gubilo se mnogo aromatičnih sastojaka zbog isparavanja vode.

Nova metoda za dobivanje instant kave koja daje mnogo bolje rezultate, primijenjena je prvi put 1965. godine. Tekući ekstrakt kave se zamrzava na – 40° C i oblikuje u pahuljice koje se zatim premještaju u vakuum odjeljke. U kontaktu sa zrakom, zagrijanim na 50° C, dolazi do isparavanja vode, a da ona pritom nije prešla u tekuće stanje. Rezultat je – dobivanje krutog instanta u formi sićušnih granula. Ova metoda, iako skuplja, daje najbolje rezultate. Kavin instant dobiven na ovaj način zadovoljavajuće je kvalitete, lakše se otapa u vodi i zadržava više okusa.

Bez obzira kojim se procesom instant kava proizvodi, potrebno je upotrijebiti kvalitetna zrna punog okusa, kao što je afrička robusta ili tipovi brazilske arabice, kako bi u krajnjem proizvodu ostalo što više okusa. Treba znati da se u procesu dobivanja instant kave u zrnu događaju brojne kemijske promjene. Količina kofeina znatno raste i može biti i dvostruko veća nego u običnoj kavi, a povećava se i količina minerala do 10 %.

Današnja industrija, s modernom tehnologijom pakiranja, tržištu nudi veliki izbor kavinih instant napitaka i dodataka kavi. Kreiran je među ostalima i instant cappuccino tako što je tretiranim zrnima kave arabice dodana odgovarajuća količina mlijeka u prahu.

Zamjenske ili lažne kave

Kava je danas postala vrlo dostupan i raširen proizvod, ima prihvatljivu cijenu i može se nabaviti svugdje. Međutim, u pojedinim razdobljima do kave se dolazilo vrlo teško. Razlozi su bili opća oskudica i siromaštvo, ratovi, ali i razne administrativne zabrane. Smatrana je luksuznim pićem i bila je vrlo skupa.

Mnogi proizvođači su uložili mnogo truda kako bi razvili proizvod koji bi mogao biti odgovarajuća zamjena za kavu. Uglavnom su uspjeli u postizanju izgleda, odnosno boje napitka, ali je okus bio bitno drukčiji od izvornog okusa kave.

Od početka 18. stoljeća, lažna kava se proizvodila od prženih zrna slanutka, ječma, raži, korijena maslačka, krumpira i gorkih korjenastih dijelova raznog bilja. Koncem 19. stoljeća, u Njemačkoj su korištene pržene smokve, a u SAD-u mješavina raži, jaja i kože bakalara. U mediteranskim zemljama “kava” se spravljala od kestena pomiješanog s maslinama i nekim vrstama repe. Kao zamjena korištene su i sjemenke šparoge. U Francuskoj je korištena neobična mješavina kestena, mrkve, ruže, korijena angelike, mažurana i gorke narančine kore.

Među uspješnijim zamjenama su cikorija i ječam. U 18. stoljeću, veliku popularnost stekla je cikorija, u narodu poznatija kao vodopija. Cikoriju su prvo počeli upotrebljavali Francuzi. Njena upotreba je naglo porasla u vrijeme napoleonskih ratova jer je uvoz kave u Europu onemogućen. Osušeni i prženi korijen cikorije stekao je veliku popularnost u sjevernim dijelovima Francuske gdje ova biljka izvrsno uspijeva. To je ostavilo utjecaja na navike mnogih Francuza koji vole pomiješati kavu s cikorijom. Napitak od pržene cikorije ubrzo je stekao popularnost i u Njemačkoj. Sličnost okusu prave kave cikoriji daje sastojak inulin iz kojeg se prženjem oslobađaju šećeri i niz gorkastih aroma.

Kava od ječma izvorno se pila u Mađarskoj, a preuzeli su je Talijani pod imenom “Caffè d’ orzo”. Prženi ječam daje joj gorčinu i okus nagorenosti. Njemački župnik Sebastijan Kneipp postao je poznat u 19. stoljeću po metodama liječenja vodom i po prženom ječmu od kojeg je pripremao zamjenski napitak za kavu.

Bez obzira od čega bile napravljene, zamjene za kavu nikada ne mogu doseći okus i aromu prave kave.

Svjetska proizvodnja kave

U svijetu se godišnje proizvede približno oko 72 milijuna tona zelene kave. 2009./2010. godine proizvedeno je više od 120 milijuna vreća kave. Ova količina je za 5.8% manja od količine proizvedene 2008./2009. godine, što upućuje na izraziti trend smanjenja proizvodnje. Od ukupne proizvodnje u 2009/2010. godini, na robustu se odnosi 41.2%, a na arabicu 58.8% proizvedene kave.

Posljednjih godina 20. stoljeća proizvodnja kave je u Južnoj Americi znatno smanjena. Za smanjenje uroda najzaslužnije su globalne klimatske promjene, elementarne nepogode, potresi i razorni uragani. U isto vrijeme u Aziji i Africi proizvodnja kave raste.Brazil je najveći svjetski proizvođač kave s tržišnim udjelom od 32.7 %. U prošlosti je brazilska kava bila pretežno marke “Burbon”. Ova, po svim odlikama ugodna kava, najčešće se prodaje u mješavinama, a rjeđe kao izvorna čista kava. Danas je situacija u Brazilu bitno drukčija. Proizvode se brojne arabice, ima nešto robuste, a ponegdje se uzgaja i križana vrsta arabusta. U proizvodnji brazilske kave prekretnica se dogodila 1990. godine, kada se industrija kave oslobodila vladinog utjecaja i državne kontrole. Istodobno se dogodio i porast cijena na svjetskom tržištu što je bio novi poticaj za proizvodnju kvalitetnijih vrsta kave za izvoz. Najbolje kave dolaze iz São Paola gdje se s mladih grmova ubiru naborana zrna “Burbon Santos”. Kako grmovi stare, zrna postaju plosnatija i veća. Takva zrna poznata su kao “ plosnata zrna Santos” i mnogi ih smatraju najboljom brazilskom kavom.

Svjetska potrošnja

Kao što se u različitim zemljama kava priprema na različite načine, tako postoje razlike među pojedinim zemljama u potrošnji ove namirnice. Računa se da od svaka tri čovjeka dva piju kavu. Svjetska godišnja potrošnja kave po glavi stanovnika iznosi prosječno 4,8 kg. Prosjek u Europskoj Uniji je 5,8 kg, a u Hrvatskoj, prema procjenama 5,1 kg po glavi stanovnika.
U Japanu je prosječna godišnja potrošnja kave narasla na 3,3 kg po stanovniku.

Godišnja potrošnja u SAD-u, gdje više od 80% odraslih Amerikanaca konzumira kavu, iznosi 4,2 kg po stanovniku. Dnevni prosjek konzumacije kofeina u SAD-u iznosi 200 mg po osobi. Oko 75 milijuna ljudi moglo bi se nazvati kofeinskim ovisnicima. Prosjek u nekim drugim zemljama je znatno viši.

Najveći potrošači kave su narodi nordijskih zemalja, gdje 94% stanovništva uživa u kavi. Prosječna potrošnja kave po glavi stanovnika je najveća u Finskoj i iznosi čak 12 kg po stanovniku. Ovako visoku potrošnju u najsjevernijim zemljama Europe mnogi dovode u vezu sa hladnom klimom i zabranom točenja alkohola u nekim zemljama, gdje se kava konzumira kao najdostupnije piće.

Svjetskim tržištem kave dominira pet najvećih multinacionalnih kompanija koje kupuju više od polovice svjetske proizvodnje sirove kave (52%), prže je i plasiraju na tržište.

Nestlè, Švicarska; Philipp Morris (Kraft Foods International), SAD; Sara Lee (Douve Egberts), Nizozemska; Procter & Gamble, SAD; Tchibo-Eduscho, Njemačka.

Izvor: Kava.hr

Pročitajte još i ovo...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Pohani lungić u umaku od buće

Ovo jelo bit će dilema mnogih rasprava, jer najukusniji i najmekši dio svinjskog mesa nije uobičajeno pripremati na ovaj način. Ali neke namirnice moram...

Otkrivena tajna Coca-Cole?

Tajna najpopularnijeg bezalkoholnog pića na svijetu možda je otkrivena! Čini se da je nakon 125 godina objavljen popis sastojaka Coca-Cole. Internetska stranica Thisamericanlife.org objavila...

Povezani članci

Kreće novi ciklus Franck natjecanja za najboljeg baristu u regiji

Cilj natjecanja je podići svijest o važnosti pripreme kvalitetnog napitka na bazi espressa među konobarima, uz poticanje razvijanja vještina i nagrađivanje najboljih Polufinalnim natjecanjem u...

Kava pomaže u borbi protiv pretilosti, istraživanje je to potvrdilo!

Rezultati istraživanja pokazali su kako je kod žena koje su pile četiri ili više šalica kave dnevno zabilježen ukupni postotak masnog tkiva za 4,1...

Hoćemo li i bez kave ostati?

Neki od najvećih svjetskih trgovaca kavom pripremaju se za probleme u lancu opskrbe budući da, kako piše Novac, pandemija koronavirusa stvara rizik od zatvaranja...