Rauchbier – pivo s okusom dima

Otkrivena tajna Coca-Cole?

Tajna najpopularnijeg bezalkoholnog pića na svijetu možda je otkrivena! Čini se da je nakon 125 godina objavljen popis sastojaka Coca-Cole. Internetska stranica Thisamericanlife.org objavila...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Stiže nam prvo mlado vino ovogodišnje berbe – Portugizac Plešivica!

Udruga Portugizac Plešivica i ove će godine, uz nadolazeće poznate manifestacije, predstaviti prepoznatljivu robnu marku u duhu zagrebačke tradicije. Prva degustacija već je ove...

Listopad u znaku borbe protiv karcinoma dojke

Na press konferenciji u Verde brunch & caffu u Zagrebu , predstavnici dm-a, udruge P.I.N.K. life te lifestyle tjednika Story predstavili su aktivnosti za...

Volite li putovati – onda su za Vas Tefal plastične posude za na put!

Predstavljamo Tefal plastične posude koje su namijenjene za one koje vole putovati i koji uvijek uz sebe vole imati svoju omiljenu šalicu kave ili...

Otkako je svijet odlučio izopćiti pušenje sa svih javnih mjesta, uključujući aerodrome, restorane, plaže, striptiz-barova, pa čak i iz crkava, za ime Božje, ima li boljeg načina da uživate u svojoj dozi dima, nego da ga dodate u pivo? Upravo tako, vrijeme je da vaše ispijanje piva podignemo na višu razinu, tako da u vaš krigl ubacimo ugljevlje iz vašeg roštilja.

To možda izgleda kao sumrak zabave i neobičan način gašenja vatre, no ovaj je opis samo hiperbola. Radi se o tome da Nijemcima moramo još jednom zahvaliti što su nam dali tip piva potpuno drugačiji od drugih. To je naime Rauchbier ili dimljeno pivo, koje ostavlja dojam kao da pijete pivo izravno s roštilja. To je moćno, tamno, opako pivo snažnog okusa, namijenjeno onima među nama koji imaju širok dijapazon ukusa.

Povijest

Povijesni izvori navode da se u potrazi za korijenima dimljenog piva (Rauchbier) valja vratiti čak 600 godina unazad i uputiti se u njemački grad Bamberg. Premda se smatra da su to najstariji sačuvani podaci o tom tipu piva, ipak je vjerojatnije da je dimljeno pivo postojalo i ranije i da se kuhalo na isti način. Okus dima u Rauchbieru potječe od sušenja, odnosno prženja proklijalog ječmenog zrnevlja. Gotovo sve pivovare služile su se ovom metodom, dok nije uveden novi način sušenja slada – bez doticaja s otvorenim plamenom.

Bamberg je čudesan grad, ne samo zbog svoga fantastičnog piva, nego također i zbog nevjerojatne arhitekture, stare gdjegdje i više od tisuću godina. U Drugom svjetskom ratu grad je praktički ostao netaknut i nakrcan je golemim mnoštvom impresivnih građevina, poput dvoraca, katedrala, mostova, vijećnica i pivnica u kojima se možete odavati dimljenom pivu iz keramičkih vrčeva. Grad ima otprilike 70 tisuća stanovnika i čak devet industrijskih pivovara, uključujući Brauerei Heller-Trum (Schlenkerla), Brauerei Fässla, Brauerei Greifenklau, Brauerei Kaiserdom, Keesmann Bräu, Klosterbräu, Mahrs Bräu, Maisel Bräu i Brauerei Spezial, te jednu mini pivovaru (Ambräusianum). Ukoliko idete u München na Oktoberfest, posjet ovom jedinstvenom gradu je apsolutni „muss“, a nalazi se na samo mala dva sata vožnje od Münchena. Pravi biser.

Sastojci

Za slučaj da ste rođeni u špilji, ili da vam je ovo prvi broj časopisa Beer Magazine, ističemo da Nijemci imaju Reinheitsgebot, odnosno Zakon o čistoći iz 1516. godine. Taj pivski zakon je donesen stoga da zajamči da se neće dešavati da nekakvi gadovi zagušćuju pivo mariniranim haringama ili otrovnom hrastovinom, jer ona iz piva izvlači hmelj i druge važne sastojke. Zakon je vrlo jednostavan. Pivo se proizvodi od četiri sastojka: vode, ječma, hmelja i kvasca. Dodaš li u pivo bilo što drugo, prekrižen si i raščerečen, kuća će ti biti zapaljena, konji silovani i žene odvedene (i to upravo tim redom). To možda objašnjava uznemirujući broj kentaura koji luta njemačkim crnim šumama… A možda i ne, ali riječ je o sasvim ozbiljnom zakonu, koji je na snazi i dan danas.

Voda: Njemačka voda je poznata kao relativno čista od metala i klorida, te tako podesna za proizvodnju finog, nježnog piva za razliku od onog punog okusa i gorkog. Njihova voda ima dvostruko manje kalcija i tek petinu količine sulfata koju sadrži voda u Engleskoj i Irskoj, koje su poznate kao proizvođači piva gornjeg vrenja tipa ale. Posebnost vode s ovog područja je također je njeno bogatstvo ugljikom, koji je poznat po tome što otežava koagulaciju proteina, čime pivo čini bistrijim.

Kvasac: Kvasci su aktivni sastojak koji pretvara šećernu vodu u opojnu mješavinu čistog društvenog maziva, čitaj: alkohol. Kvasac je često strogo čuvana tajna pivovare, jer sasvim mala količina kvasca dovoljna je za proizvodnju cjelokupne količine ikada skuhanog piva. Kvasci se dijele prema temperaturi na kojoj djeluju a također i prema tome djeluju li na dnu ili na vrhu posude s pivom. Rauchbier je pivo donjeg vrenja i prema tipu piva spadaju u lagere. (Neki standardni kvasci za ovaj tip piva su: 2206 Bavarski lager, 2308 Minhenski lager i 2633 Oktoberfest lager ili White Lab’s WLP 838 Južnonjemački lager.)

Ječam: Ovo je najčešće spominjani sastojak za proizvodnju piva, o kojem ovisi boja dimljenog piva, ali ne samo to, nego i neodvojivi miris dima, koji ovom pivu daje posebnost. ječam se najprije moči, upija vodu i počinje klijati, izdvajajući proteine i škrob. Ali, prije nego što dođe u fazu raspadanja i pretvaranja u kašu, kod Nijemaca na scenu stupaju Ivica i Marica, koji ga šutnu u stražnjicu i gurnu u peć. Tu se ječam suši i prži, što mu daje moćnu aromu dima, poput dimljenog lososa ili dimljenog mesa. Nijemci za dimljeno pivo koriste takozvani Rauchmalz, slad bečkog tipa, pržen na bukovu drvetu.

Hmelj: Tradicionalni lageri oslanjaju se na hmelj da spriječe slatkoću piva, i u okusu ga se teško može primijetiti. Kod dimljenog piva pored prevladavajućeg okusa i arome dima nema šanse da primijetite išta drugo dok dražesna fräulein poslužuje vaše pivo, a posebno ne prisutnost hmelja. Američke mini pivovare poput Stone Brewing ili Rogue doduše dodaju u svoja dimljena piva toliko šišarki hmelja, da vam neće promaći finiš snažno obilježen aromom hmelja, ali to se ne može uspoređivati s tradicionalnim dimljenim pivom.

Postupak

Tradicionalni Rauchbier prolazi kroz postupak proizvodnje od 11 koraka, koji se mogu grupirati u pet viših stepenica. Početak je u sladari, slijedi varionica, pa vreoni podrumi, pa bazeni za odležavanje, potom završnica u vidu flaširanja i skladištenja. Dakle, postupak proizvodnje dimljenog piva kreće u sladari, gdje se ječam namače i upija vodu, te klija, odvajajući proteine i škrob. Potom se ječam prostire u tanak sloj nad vatrom, te se suši, čime se zaustavlja njegovo klijanje. Ova faza sušenja, koja pivu daje karakterističnu bestidnu aromu, sačuvan je tijekom 600 godina i pjesnički rečeno, pretvorila Bamberg u pivsku meku.

Kada ječmeni slad pošaljemo u sušaru, odlazimo u varionicu, gdje se slad melje, sipa u kotao i kuha s vodom na 120 do 160 stupnjeva nekoliko sati da bi se oslobodio šećer iz škroba. Tako dobivamo slatku vodu – sladovinu, koja se odvaja od taloga i vraća u kotao, gdje slijedi daljnjih nekoliko sati kuhanja, te se mješavini dodaje hmelj. Slijedi hlađenje na sobnu temperaturu i dodavanje (ucjepljivanje) kvasca, da bi se potaknuo proces fermentacije, vrenja. Kvasci probavljaju šećer, te nastaje alkohol i ugljični dioksid. Primarna fermentacija traje oko tjedan dana, nakon čega slijedi šest do osam tjedana odležavanja u podrumu, gdje pivo dozrijeva. Na kraju se pivo filtrira, puni u boce i spremno je za svakidašnju upotrebu.

Varijacije

Ako ste odrasli na tipovima piva dostupnim u Sjedinjenim Državama, moguće je da ćete biti razočarani kad posjetite Njemačku. Nijemci nemaju nikakvih ograda kada je riječ o kušanju različitih vrsta piva, ali rijetko ćete naći više od tri do četiri tipa piva u jednom pivskom regionu. Kad se nađete na području Bamberga, otkrit ćete da postoji Rauchbier različitih stilova – kao svijetli, bijeli (weissbier), märzen i bock. Svijetli (helles) je tradicionalni lager, weiss se proizvodi od miješanog slada od pšenice i ječma. Märzen je „ožujsko“ pivo, tamnije i slađe, dok je „bock“ punije i teže,  više alkohola.

Spektar

Rauchbier se pojavljuje u spektru od suzdržane zlatne boje (tip Helles) pa do tamno smeđe (tip Bock). Helles i Weiss su svijetlijih tonova, dok Märzen prelazi u jan tarnu boju, a Bock je najtamniji od svih stilova. Rauchbier piva su potpuno bistra i prozirna, izuzev tipa Weiss s obzirom na ostatke proteina. Pjena je veoma kvalitetna i kada je riječ o izgledu i konzistenciji, a nestaje brže nego „prdež u snježnoj oluji“.

Miris

Karakteristično po svojoj aromi dima, dimljeno pivo miriši poput vatrometa na plaži ili poput martinija sa slaninom iz saloona Double Down u Las Vegasu. Drage su mi uspomene na oboje (izuzimajući jutro poslije). Tijekom pijenja piva miris svinjetine s roštilja javlja se kao podton sladne slatkoće. Zavisno o drvu korištenom za prženje slada, intenzitet toga mirisa kreće se o dimnog lahora do razuzdanog koncerta u noćnom klubu Great White.

Okus

Na početku se osjeti okus slatkog slada, praćen blagim toplim osjećajem, koji kao da priprema oslobađanje atomske ekplozije u vašim osjetilnim bradavicama i može se usporediti sa žvakanjem upaljene cigare. Okus svinjetine s roštilja izdržat će u paleti okusa jako dugo, sličeći na podrigivanje poslije kakvog kraljevskog obroka, ili na jedenje pepeljare, zavisno od atmosfere u kojoj se nalazite. Jako Bock dimljeno pivo može na jeziku ostaviti tragove alkohola. Samo vrlo rijetko ćete u tradicionalnom Rauchbieru osjetiti okus hmelja, ali neka američka dimljena piva imat će i taj okus.

Serviranje

Sljubljivanje s hranom: Potaknuti uobičajenom mantrom da se vatra suzbija vatrom, poželjet ćete dimni okus Rauchbiera dopuniti punim roštiljem grilanog mesa. Roštiljska svinjetina, tucet kobasica, par komada svinjskih rebara i tri kile goveđeg pečenja bit će odličan početak za ukroćivanje toga tekućeg monstruma. Ukoliko imate dimljeno meso, lososa ili govedinu i to može biti sjajna zamjena. Želite li nešto za otvaranje teka prije ovog velikog objeda, dim ljeni sir poput Munstera, Goude i Emmentala bit će odličan izbor. Oštri cheddar ili ljuti jack također su dobri. Nije važno kako ćete ih narezati, jer služite ih uz pivo. Podesno je sve – od sačmarice do teške građevinske mehanizacije s kojom dolazite oteti farmerovu kćer. Stoga se priberi sine, i ugrabi za sebe jedan six-pack najmoćnijeg piva, koje će ti možda biti odbojno, ali će ubrzo postati tvoj favorit.

Čaše: Krigl je najprimjereniji za transport ove raskošne pušeće tekućine od bačve do vašeg trbuha. Veliki otvor krigla omogućava vam da cijelu njušku zaronite unutra među nakupljene oblačiće mirisa fantastičnog grilovanog slada. Većina dimljenih piva se odlikuju tamnim bojama, a pijete li iz krigla, možete uživati u moćnom tonu mahagonija; ujedno će konobar znati kada je vrijeme da donese slijedeću rundu.

Temperatura: Dimljena piva su vrsta lagera, pa ih valja piti na temperaturi nešto nižoj nego što je uobičajena temperatura podruma. Želite li zabilježiti preporučljive vrijednosti serviranja piva, evo ih (u farenhajtima): svijetli lageri trebali bi se posluživati na 35 stupnjeva, slijedi heffeweizen (pšenično) na 40 stupnjeva, većina dimljenih piva na 44 stupnja, engleska pale-ale piva na 55 stupnjeva i konačno ječmena vina (barley wine) na 60 stupnjeva farenhajta. Nije to nikakva visoka nauka, ali važno pravilo je da u pivu koje je prehladno nećete moći uživati. Pa tako, ako pivo držite u frižideru zajedno s kobasicama, izvadite ga iz hladnjaka pet minuta prije nego što ćete ga piti.

Poznatija dimljena piva

Aecht Schlenkerla Rauchbier

Altenmünster Steinbier

Appalachian Rauchbock

Ballast Point Abandon Ship Smoked Lager

Bamberg Rauchbier

Baron Rauchbier

Blind Tiger Smokey The Beer

Brown’s Rauch

Buzzards Bay Rauch Bier

Chama River Smokehouse Rauch

Eisenbahn Rauchbier

Flying Dog Schwarz

Gordon Biersch Smoke Bock

Harpoon Rauchfetzen

Karl Strauss Rauchbier

Odell Rauchbier

Rauchenfelser Steinbrau

Rock Bottom Rauch Beer

Saranac Rauchbier

Sierra Nevada Rauchbier

Sly Fox Rauchbier

Smoke Creek Rauchbock

J.T. Whitney Smoked Ale

Smoking Mole Ale

Southern Star Rauchbier

Spezial Rauchbier Lager

Starr Hill Smoke Out

Stone Smoked Porter

Thick Black Smoke

Triumph Rauchbier

Victory Scarlet Fire Rauchbier

Weiherer Rauch

Statistički podaci

Tip Bamberg Märzen   IBU 20-35   ABV 4,5-6,3%

Tip Bamberg Bock       IBU 20-40   ABV6,0-7,5%

Tip Bamberg Weiss       IBU 10-20  ABV 4,9-9,5%

Tip Bamberg Helles      IBU  18-30  ABV 4,5-5,5%

Tekst je preuzet iz američkog časopisa Beer Magazine, broj 11, srpanj-kolovoz 2009.
Preveo s engleskog Mato Pejić

Izvor: Pivnica

Prethodni članakRaskošna salata sa školjkama
Sljedeći članakLiker od pive

Pročitajte još i ovo...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Izradite predivne božićne ukrase

Ono što je najljepše od svega, njih možete izraditi u krugu svojeg doma, sa svojom obitelji, posebno djecom, koja će se tome veseliti više...

Zapečeni pileći batak s porilukom – mala improvizacija koja se pretvorila u pravu poslasticu!

Uspješno je odrađen još jedan posao u kuhinji. Jelo je nahvaljeno, sve dok Mali šef nije pojeo sav pire krumpir, a ostatak mesa je...

Povezani članci

Pivo – pučko piće koje se jednostavno obožava

Prema istraživanjima arheologa (koji ispituju prošlost na temelju materijalnih nalaza), lov i skupljanje u divljini slučajno izraslih jestivih plodova, ponajviše žitarica, nisu osiguravali opstanak...

Pivovara Daruvar, najstarija pivovara u Hrvatskoj, osvaja svojom pivskom pričom

U Daruvaru, gradu piva, i ove se godine, 17. i 18.05.2019. održavaju DANI PIVA, poznata manifestacija koja na jednom mjestu okuplja najveći broj domaćih...

Kad žene vole pivo – I liniju craft piva 5th Element

Nije tajna da i žene vole pivo! 5th Element linija craft piva stvorena je s naglaskom na umjetnost stvaranja posebnih aroma, okusa i mirisa...