Čini se da rezanje utječe na to kako mozak intepretira okuse. Evo o čemu je riječ

Otkrivena tajna Coca-Cole?

Tajna najpopularnijeg bezalkoholnog pića na svijetu možda je otkrivena! Čini se da je nakon 125 godina objavljen popis sastojaka Coca-Cole. Internetska stranica Thisamericanlife.org objavila...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Stiže nam prvo mlado vino ovogodišnje berbe – Portugizac Plešivica!

Udruga Portugizac Plešivica i ove će godine, uz nadolazeće poznate manifestacije, predstaviti prepoznatljivu robnu marku u duhu zagrebačke tradicije. Prva degustacija već je ove...

Listopad u znaku borbe protiv karcinoma dojke

Na press konferenciji u Verde brunch & caffu u Zagrebu , predstavnici dm-a, udruge P.I.N.K. life te lifestyle tjednika Story predstavili su aktivnosti za...

Volite li putovati – onda su za Vas Tefal plastične posude za na put!

Predstavljamo Tefal plastične posude koje su namijenjene za one koje vole putovati i koji uvijek uz sebe vole imati svoju omiljenu šalicu kave ili...

Okrugli oblici stvaraju dojam sočnosti, veća površina koja oslobađa arome stvara dojam dubljeg okusa…
Utjecaj rezanja na okuse hrane prva je stvar koju nauči svatko tko želi ozbiljno kuhati.

Stvarne razloge tog utjecaja znaju samo profesionalci, a poneke ne zna nitko. Upute u receptima ne pomažu, “sitno nasjeckajte” ili “narežite na kockice”

slabo opisuju važnost ispravnog rezanja i koliko vježbe treba da postanete barem pristojni u tome, da ne spominjemo prečice poput “sameljite ljutiku u multipraktiku”. Ako svaki početnik entuzijast i zna da su recepti samo skice jela, svakoga zanima u pričama o formativnim godinama kuhara juliennei, brunoisei i chiffonade imaju uloge velike kao da su ljudi.  NPR-ova rubrika The Salt u zanimljivom članku istražila je temu i piše da, iako je rezanje prva stvar koju kuhare uče u školama, ni danas većina eksperata ne zna baš kako točno ono utječe na konačni okus namirnica u jelima.

Dio razloga nam je logičan. Ako su pečene prokulice prerezane napola, karamelizirana površina će biti veća i bit će više željenog okusa. Ako je povrće sitnije rezano, jače će reagirati na proces kuhanja, na masnoće, sol i sl. Puno je kompliciranije shvatiti kako okusne stanice šalju informacije u mozak i kako mozak intepretira okuse stvarajući naš dojam o njima, i kako rezanje utječe na to.

Rajčica primjerice. Ako se jede narezana na ploške uredno složene na tanjuru, dojam je da joj je okus bolji nego kad je narezana na kriške nagomilane u zdjeli. Veća izložena površina oslobađa više aroma rajčice odjednom i mozak to interpretira kao dublji okus. Ako rotkvicu režete jako tanko, dominirat će zemljane arome i slatkoća, ako je narezana tako da hrska pod zubima, mozak će jače percipirati pikantnost i svježinu.

Oblik utječe na dojam okusa gotovo koliko i tekstura. Kuglice i općenito okrugle forme stvaraju dojam sočnosti. Kockice stvaraju dojam grubosti. Mozak misli da je nešto ukusnije ako je glatkije. Ako svoj biftek volite jesti tako da ga narežete na tanke ploškice, vjerojatno nećete iz njega izvući sve čari, jer tanje rezano meso zahtijeva manje žvakanja, a to znači manje enzima koji utječu na  onaj genijalni doživljaj prvog ukusnog zalogaja, i veći volumen vode u ustima u odnosu na volumen mesa, što mu može malo razvodniti okus.

Različita oštrina noževa stvara različite slojeve na površini mesa i utječe na teksturu koja će nastati karamelizacijom, pa tako i na okus mesa. Posebna disciplina istraživanje je utjecaj reakcije metala s kemijskim spojevima hrane. Napisan je niz radova o tome treba li kuhana jaja zbog reakcije sa sumporom jesti srebrnim žličicama i koje su legure, oblici i veličine žlica idealne za koju hranu, pa tako i utjecaju sastava i formi noževa na hranu tijekom rezanja.

Dugogodišnja znanstvena istraživanja o promjenama namirnica nakon branja ili tijekom skladištenja, razgranala su se u brojne discipline i laboratorije za istraživanje misterija okusa. Svako voće i povrće zbog različite kemije drugačije reagira na oštećenja, a rezanje jest vrsta kontroliranog oštećenja koje pokreće niz kemijskih reakcija koje transformiraju namirnice.

Enzim koji oslobađaju stanice rajčice razbijene rezanjem pokreće kemijsku reakciju u kojoj nastaje to što nam je poznato kao tipične “zelene note” u aromi rajčice, što je, tvrde, proces sličan onome koji se događa kad se kosi trava. Što se rajčica tanje reže i više usitnjava, više se oslobađa enzima koji će naglasiti zelene note.  Enzimi koji se oslobađaju razbijanjem stanica brokule, karfiola ili kupusa stvaraju spojeve sa sumporom, koji im daju ljutinu kad su sirovi. Što se sitnije režu, više će nastati takvih spojeva. Luk i češnjak su najbolji primjer koliku razliku čini oslobađanje enzima. Kad su čitavi nemaju gotovo nikakav miris, kad ih počnete rezati – bomba. Rezanje možda zvuči prozaično kao i većina drugih operacija u pripremi, ali što ga više istražuju, čini se da je upravo vještina rezanja ono što u već savršenim okusima i teksturama jela stvara onu vrstu dodatnog užitka koju još nitko nije definirao iako se upravo zbog njega pišu knjige o restoranima i kuharima.

Izvor: Kult plave kamenice

Pročitajte još i ovo...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Pohani lungić u umaku od buće

Ovo jelo bit će dilema mnogih rasprava, jer najukusniji i najmekši dio svinjskog mesa nije uobičajeno pripremati na ovaj način. Ali neke namirnice moram...

Otkrivena tajna Coca-Cole?

Tajna najpopularnijeg bezalkoholnog pića na svijetu možda je otkrivena! Čini se da je nakon 125 godina objavljen popis sastojaka Coca-Cole. Internetska stranica Thisamericanlife.org objavila...

Povezani članci

Pripazite na ovaj proizvod!

Kupili ste svježu tunjevinu i niste je još upotrijebili? Ni nemojte, vratite je u trgovinu i ostanite zdravi! Ministarstvo poljoprivrede na zahtjev subjekta u poslovanju...

Problemi s lososom

Ako u svom hladnjaku ili u zamrzivačima imate jedan od ova dva proizvoda ili oba pripazite i vratite ih u trgovine, jer su potencijalno...

Koliko često prati ruke?

Pranje ruku šest do deset puta dnevno znatno smanjuje rizik za infekciju koronavirusom, sugerira istraživanje provedeno u Velikoj Britaniji. Znanstvenici s University College London su...