Budite i sami degustator

Otkrivena tajna Coca-Cole?

Tajna najpopularnijeg bezalkoholnog pića na svijetu možda je otkrivena! Čini se da je nakon 125 godina objavljen popis sastojaka Coca-Cole. Internetska stranica Thisamericanlife.org objavila...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Stiže nam prvo mlado vino ovogodišnje berbe – Portugizac Plešivica!

Udruga Portugizac Plešivica i ove će godine, uz nadolazeće poznate manifestacije, predstaviti prepoznatljivu robnu marku u duhu zagrebačke tradicije. Prva degustacija već je ove...

Listopad u znaku borbe protiv karcinoma dojke

Na press konferenciji u Verde brunch & caffu u Zagrebu , predstavnici dm-a, udruge P.I.N.K. life te lifestyle tjednika Story predstavili su aktivnosti za...

Volite li putovati – onda su za Vas Tefal plastične posude za na put!

Predstavljamo Tefal plastične posude koje su namijenjene za one koje vole putovati i koji uvijek uz sebe vole imati svoju omiljenu šalicu kave ili...

Je li degustacija vina i alkoholnih pića uopće uistinu tako tajanstven čin koji nas navodi da u degustatorima vidimo neke novovjeke alkemičare?

Obično je u prostoriju u kojoj zasjeda žiri za ocjenjivanje vina strogo zabranjen ulaz, svima onima koji nisu prijeko potrebni. Zato i nema mnogo fotografija koje pokazuju takav ambijent.

Čin kušanja vina radi ocjenjivanja njegove kakvoće za obična je čovjeka obavijen tajnovitošću, za nj su sposobni samo oni, misli narod, koje je priroda obdarila posebnim darom. Tom uvjerenju pridonosi i okolnost što se vina ocjenjuju iza vrata za publiku trostruko zaključanih. Kušači vina (ili degustatori) čine se stoga kao nadljudi što su s vinom sklopili savez koji im daje povlasticu da ga mogu ispiti koliko god žele, i to miješajući vrste tog proizvoda dobivenog alkoholnim vrenjem mošta ili komine svježeg grožđa plemenite vinove loze, kako glasi definicija vina. Ili pak, za neke, kao obični smrtnici koji napor kušanja plaćaju time što ih nakon degustacije tačkama odvoze do njihovih kreveta.

Što je u tome istina? Je li degustacija vina i alkoholnih pića uopće uistinu tako tajanstven čin koji nas navodi da u degustatorima vidimo neke novovjeke alkemičare?

Ritual pripreme
Kušanje vina, je čin koji u sebi sadrži krupan paradoks. Degustator se služi isključivo čulima kojima ga je obdarila priroda, ali u uvjetima koji teže da isključe sve ostale utjecaje što mogu djelovati na ta ista čula. Stanje bismo mogli opisati kao nastojanje da se čulima, dakle subjektivnim mjerilima, postigne maksimalno objektivna ocjena. Kako se to postiže? Degustator mora biti zaštićen od svih utjecaja koji bi mogli odvratiti njegovu pažnju od vina koje kuša. Npr. u prostoriji u kojoj se degustira vino ne smije biti nikakva namještaja ili predmeta koji bi remetili atmosferu. Prostor treba da bude što veći, zidovi obojeni mirnim bojama, vlažnost zraka 80 posto, temperatura oko 20 stupnjeva. U toj prostoriji mora vladati potpun mir, i to je razlog što u vrijeme degustacije nitko ne smije ulaziti u nju. Osvjetljenje ne mora biti danje, jer degustator ima uza se i posebnu svjetiljku ili svijeću. Svijeća je bolja.

To, dakako, nisu svi uvjeti. Degustator sjedi za stolom prekrivenim bijelim stolnjakom (koji, međutim, ne smije biti opran u deterdžentu intenzivna mirisa!). Jedini je alat degustatora čaša. Njih na stolu mora biti više. Moraju biti kupasta oblika, na nožici, suhe, besprijekorno čiste i bez mirisa. Tu je i kruh, za “presijecanje” okusa. U posljednje vrijeme upotrebljavaju se i kriške neguljenih kiselih jabuka ili komadići kakvog neutralnog sira. Neki su degustatori protiv jabuka, kruha ili sira, jer osobito sir ima svoju požudu.

Ritual pripreme time je valjda gotov, mislimo i kažemo, ali se varamo:

Nipošto! Ni degustator ni bilo tko drugi ne smije pušiti u prostoru za degustaciju i dok degustacija traje. Osim toga, neobično je važna i priprema samoga degustatora za rad. On, na primjer, neko vrijeme prije degustacije ne smije prati zube zubnom pastom, jer i ona ima miris! Degustator također mora izbjeći da kuša puna želuca, a i za vrijeme kušanja mora se truditi da što manje jede.

Degustacija sada valjda ipak može početi. Da, ali uz pravilo da ne traje duže od jednog sata i da se ne kuša više od 15 uzoraka. Tada se daje odmor i onda nanovo. Uzorci su, dakako, anonimni i degustator dobiva o njima samo opće podatke (vrsta vina, grupa, godište i sl.). Kako to izgleda, pitate? Degustacija se dijeli u tri faze: ogledanje, njušenje (da, to je najprikladniji izraz) i kušanje.

Ogledanje
Prvo (ali držeći čašu uvijek samo na stolu!) razgledamo disk, dakle površinu vina, da li je dovoljno blistav, zatim osmotrimo boju, njezin intenzitet i transparenciju i bistrinu uzorka.

Njušenje
Njušenje se odvija u tri operacije; prvo je bez micanja površine vina. Degustator izdahne zrak, turi nos u čašu i udahne punim plućima. Zatim laganim kruženjem uzgiba vino i opet ga na isti način onjuši. Pri trećem njušenju na mahove se okrene čaša zdesna ulijevo i opet se onjuši vino. Svrha je posljednje dvije operacije da se poveća površina vina i tako potakne hlapljenje, koje nosi mirise.

Kušanje
Najprije uzmete u usta vrlo malo vina, potisnete ga naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego će poteći u nj, pognete se naprijed da se vrati u usta, težeći da istekne iz njih. Iskoristite upravo taj trenutak, žestoko udahnite i izvučete vinu dušu! Razbijete tako njegovu kompaktnost pneumatskim putem, ono vam prepoji usne sluznice tako da mu “uhvatite” sve bitne karakteristike. Tek nakon toga pustite ga kroz grlo i konačno, okušavši ga tako na raskrižju usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpunite svoj dojam o njemu.

Onda? Degustator onda zbraja ocjenu koju je dao vinu. Jer, on u ocjenjivački listić poslije svake faze degustiranja bilježi ocjene. Međunarodno je, uvriježeno, pravilo da vino može dobiti za boju najviše dva boda, za bistrinu također dva, za miris (nježnost, intenzitet i čistoću) do četiri boda i za ukus, a to obuhvaća punost, alkoholnost, harmoniju, jakost, čistoću ukusa i voćni okus, dakle obilježje sorte: do 12 bodova. Maksimalni zbroj može, dakle, iznositi 20 bodova.

Konačna ocjena nekog vina dobije se tako da se odbiju najniža i najviša ocjena. ostale se ocjene degustatora zbroje i onda podijele s brojem degustatora (samo važećih listića).

Bodovanje:

  • više od 19,01 bodova šampion kategorije

  • više od 18,01 bodova zlatna medalja

  • od 16,01 do 18,00 srebrna medalja

  • od 14,01 do 16,00 brončana medalja

  • od 12,01 do 14,00 pismeno priznanje

Te se brojke odnose na kvalitetna vina, a konzumna vina dobivaju po pravilu bod manje.

Ne, ne odvoze ih u tačkama s degustacije, ni u kolima hitne pomoći. Prilikom degustacije popije se vrlo malo vina, a ima degustatora koji gotovo uopće izvan degustacije i ne piju vino. Doduše, prijeti opasnost da se degustator opije, osobito pri ocjenjivanju žestokih pića. Jedan pravilnik npr. propisuje da se degustacija prekida, ako trećina članova komisije izjavi da više nije sposobna kritički ocijeniti uzorke. Dakako da se tu u prvom redu misli na opasnost od opijanja alkoholnim parama ili progutanim alkoholom.

Najprije se kušaju bijela vina, poslije toga ružice, pa crna, polupjeneća, pjenušci i na kraju naravna slatka vina. I kod bijelih se vina treba držati redoslijeda – prvo suha vina, prilično kisela i slabo ekstraktna, zatim srednje kisela; ali kvalitetna, pa na kraju snažna, puna vina s eventualnim ostatkom neprevrela šećera. Najprije se kušaju mlada vina i dalje se ide prema starijima.

Treba pokušati. Ne treba biti stručnjak. U amatera će ljubav nadomjestiti stručnost. U zdravlje, dakle!

Izvor: Vinogradarstvo

Pročitajte još i ovo...

Svečano je otvorena prva butelja Portugisca Plešivica

U organizaciji udruge Portugizac Plešivica, pod pokroviteljstvom Zagrebačke županije, Grada Jastrebarsko te uz podršku Turističke zajednice Zagrebačke županije i Turističke zajednice grada Jastrebarsko, svečano...

Pohani lungić u umaku od buće

Ovo jelo bit će dilema mnogih rasprava, jer najukusniji i najmekši dio svinjskog mesa nije uobičajeno pripremati na ovaj način. Ali neke namirnice moram...

Otkrivena tajna Coca-Cole?

Tajna najpopularnijeg bezalkoholnog pića na svijetu možda je otkrivena! Čini se da je nakon 125 godina objavljen popis sastojaka Coca-Cole. Internetska stranica Thisamericanlife.org objavila...

Povezani članci

Promocija časopisa o vinu – VINUM.IN

U zagrebačkom restoranu Fino&Vino predstavljen je novi časopis o vinu, VINUM.IN. Na svečanoj promociji glavna urednica Dijana Grgić predstavila je svoje suradnike, vinare i...

Ružičasti ananasi su stvarni i upravo stižu u vaš ružičasti koktel

Ružičasti ananas izmislili su inženjeri jednog od najvećih proizvođača ananasa na svijetu, kalifornijske kompanije Del Monte. Genetika je napravila svoje, selektivnom represijom gena,...

Ovo nikako ne smijete raditi kada naručujete vino

Ljudi uvijek prolaze određeni ritual tijekom kojeg njuše pluto, vino, vrte čašu. Međutim, često izgledaju smiješno. Vrhunski sommelier napravio je popis stvari koje ne smijemo...